Tıbbi Ve Aromatik Bitkilerin Gıda Sektöründe Kullanımı

♦ Tıbbi ve aromatik bitkiler eski cağlardan beri tedavi amacıyla kullanılmaktadır. Mezopotamya uygarlığı döneminde iki yüz elli civarında tıbbi bitki sayısı bilinmektedir.

♦ Son yıllarda, özellikle de son yirmi yılda dünyada tıbbi ve aromatik bitkilerin ilaç sanayisinde kullanımında büyük artış¸ görülmektedir. Dünyada yaklaşık 20.000 bitki türünün tıbbi amaçlarla kullanıldığı saptanmıştır. Bu bitki türlerinden 4.000 tanesi yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.

♦ Özellikle son yıllarda sentetik katkı maddelerinin potansiyel tehlikeleri nedeniyle tüketicilerin doğal bileşenlere olan artan talebi doğrultusunda uçucu yağların gıda, meşrubat, ilaç, sanitasyon, parfümeri, kozmetik ve tarım sektörlerinde kullanımlarında artış görülmektedir.

♦ Tıbbi ve aromatik bitkiler günümüzde baharat, bitkisel çay, gıda takviyeleri ve gıda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.

♦ Tıbbi ve aromatik bitkilerin gıda katkı maddesi olarak kullanılma nedenlerini şu şekilde sıralayabiliriz:

Antioksidan özelliğe sahiptirler.
Antimikrobiyal (koruyucu) etkilidirler.
Gıdaya aroma verirler.
Gıdaya renk verirler.

Baharatlar

Baharatlar çeşitli bitkilerin tohum, tomurcuk, çekirdek, meyve, çiçek, kabuk, kök, gövde, rizom, yumru, yaprak, sap, soğan gibi kısımlarının kurutulup bütün halde veya ufalanması veya öğütülmesi ile elde edilirler.

♦ Baharatlar, lezzet verici, iştah açıcı ve sindirimi kolaylaştırıcı özellikleri ile tarih boyunca insanların ilgisini çekmiştir.

♦ Bilinen en eski uygarlıklarda kekik, kimyon, kişniş gibi çeşitli baharatların kullanıldığı literatürlerde kayıtlıdır.

♦ Baharatların gıda sanayinde kullanımındaki amaçları;

Gıdaların tat ve koku özelliklerini geliştirmek – lezzeti arttırmak
Yeni ürünler elde ederek çeşitlilik sağlamak
Antioksidan özellikleri ile gıdalarda acılaşmayı önlemek
Antimikrobiyal özellikleri ile gıdaları korumak; patojen gelişimini engellemek
Renk vermektir.

⇒ Tıbbi ve aromatik bitkiler çay ve gıda takviyesi olarak da kullanılmaktadır. Son yıllarda beslenme ve sağlık arasındaki ilişkinin daha iyi anlaşılmasına paralel olarak bitkisel çaylar ve gıda takviyelerinin kullanımlarında da artış görülmektedir.

⇒ Bitkiler, baharatlar ve şifalı otlardan izole edilen bileşiklerin mikroorganizmaların metabolik aktivitelerini inhibe eden maddeler içerdiği bilinmektedir.

⇒ Tıbbi ve aromatik bitkilerden, sahip oldukları fonksiyonel özellikleri doğrultusunda aroma verici, renklendirici, koruyucu ve antioksidan olarakgıda sanayinde faydanılmaktadır.

Koruyucu Aktivite

♦ Gıdaları bozan, gıda zehirlenmelerine neden olan mikroorganizmalara, bozucu ve mikotoksin üreten küflere, patojenik ve dimorfik mayalara, hayvan ve bitki virüslerine karşı uçucu yağların etkileri konusunda pek çok araştırma bulunmaktadır. Bazı baharatlar ve bitkilerden elde edilen uçucu yağlar, sahip oldukları antimikrobiyel aktiviteden dolayı gıda sanayinde kullanılan doğal olmayan koruyucu maddelere alternatif olabilirler. Bu bileşiklerin gıda katkıları gibi kullanılmalarında, gıda zehirlenmelerine neden olan patojenlerin gelişmesini önlemede ya da gıda bozulmalarını geciktirmede önemli payları vardır.

♦ Uçucu yağların antibiyotik ve antiseptik özellikleri bakteriler, küf mantarları ve mayalara karşı olabilmektedir.

♦ Tarçın, kekik, karanfil, karabiber, oregano, okaliptüs yağları gıda sanayinde antiseptik olarak kullanılmaktadır Kekik yağında bulunan bir bileşik olan timol, fenolden 20 kat daha antiseptiktir.

⇒ Kekik, anason ve tarçının aflatoksin üretimini inhibe ettiği bilinmektedir.

⇒ Limonen ve α-pinen antibakteriyel ve antifungal etki göstermektedir. Antimikrobiyel aktivitenin muhtemel mekanizması, lipofilik bileşiklerce bakterinin hücre zarının bozulması, hidroksil grubun girişiyle yağda çözünürlüğün azalması olarak düşünülmektedir.

⇒ Soğanda bulunan antibiyotik özellikteki allisinin penisilin benzeri bir aktiviteye sahip olduğu bilinmektedir. Ancak kuvvetli kokusu, pratikte gıda katkısı ve koruyucu olarak kullanımını sınırlandırmaktadır.

⇒ Kekik, anason ve tarçının aflatoksin üretimini inhibe ettiği yapılan çalışmalarla bilinmektedir.

Yapılan birçok çalışmada düşük düzeyde kullanılan uçucu yağların antimikrobiyal anlamda oldukça önemli etkiye sahip olduğu ortaya konmuştur.
Uçucu yağlar ve bitkisel ektraktlar içerdikleri bileşenler nedeni ile bakteri, küf ve mayaların gelişimini engellemekte ve toksin oluşumunu azaltmaktadır.
Antimikrobiyal etki konsantrasyona bağlıdır ve yüksek konsantrasyonlarda olumsuz etki görülmektedir.
Bitkilerin antimikrobiyal özellikleri, bileşimlerinde bulunan aldehitler, organik asitler ve fenolik bileşiklere bağlıdır.
Gıda sanayinde tıbbi bitki ve ürünlerin anti-mikrobiyal üremede koruyucu olarak kullanılabilecek önemli ve güvenilir bir alternatif olduğu görülmektedir.

Antioksidan aktivite:

Tıbbi bitkilerin antioksidan aktiviteleri çeşitli çalışmalarda araştırılmıştır. Biberiye, Adaçayı, Kekik, Karanfil, Zerdeçal, Karabiber ve
31 çeşit aromatik bitkinin antioksidan özellikleri ayçiçek yağı üzerinde incelendiğinde, bu bitkilerden biberiyenin ayçiçek yağı üzerinde oldukça etkin olduğu ortaya çıkmıştır.
Bitkisel yağların stabilizasyonunda doğal antioksidan olarak; biberiye ve ada çayının endüstriyel boyutta bitkisel yağların oksidasyonunu önlemede etkili olduğu belirlenmiştir.

Natürel zeytinyağı, rafine fındık ve rafine bitkisel yağ karışımlarının oksidatif stabilitesi için kekik ve nane ilaveside önerilmektedir.
Bitkisel yağların oksidasyonu (bozulması) uçucu yağlar ile önemli oranda önlenebilmektedir.
Kekiğin uçucu yağ bileşeni olan timol, likör, parfüm ve ilaç üretiminde oldukça yaygın olarak kullanılmaktadır. Ayrıca et ve tereyağında koruyucu olarak kullanılır. Salmonella ve Staphylocoocus bakterilerine karşı oldukça etkilidir. Antiseptik ve tonik özellikleri sayesinde immun sitemini kuvvetlendirici bir etkiye de sahiptir.
Tıbbi ve aromatik bitkilerin antioksidan aktivitesinin bileşiminde yer alan fenolik bileşiklerle ilişkili olduğu bilinmektedir. Fenolik bileşiklerin antioksidan etkisi serbest radikalleri temizleme, metal iyonlarları ile bileşik oluşturma gibi özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Fenolik bileşikler çoğunlukla bitkinin yaprak, çiçek, odunsu kısımlarında bulunmaktadır. Bu bitkilerin kimyasal bileşimi birçok faktöre göre farklılık gösterdiğinden antioksidan etkileri de değişebilmektedir.

Renklendirici:

⇒ Tıbbi ve aromatik bitkilerden gıda katkı maddesi olarak antimikrobiyal ve antioksidan şeklinde faydalanmanın yanında renklendirici ve aroma verici olarak da faydalanılmaktadır.

⇒ Birkaç örnek vermek istersek;

Zerdeçal (sarı renk maddesi)
Safran (sarı)
Aspir (kırmızı ve sarı)
Nar (kırmızı –mor)
Domates (kırmızı renk)
Paprika (kırmızı)
Kadife çiçeği (sarı turuncu)
Gıda sektöründe doğal renklendirici olarak kullanılmaktadır.

???????

Aroma verici:

Aromatik özelliğe sahip olan bitkilerin önemli bir kısmından da gıdalara aroma vermek amacıyla yararlanılmaktadır. Gıdalara aroma vermek için tıbbi ve aromatik bitkilerden ekstraklar elde edilmektedir. Gıda endüstrisinde ekstraktlar özellikle tadı geliştirmek amacıyla kullanılmaktadır. Aroma endüstrisinde de yine tadı zenginleştirmek, istenmeyen bir aromayı maskelemek ve bazen de doğal antioksidan amacı ile kullanılmaktadırlar.
Ülkemizde aroma konusunda araştırma ve geliştirme laboratuvarına sahip Aromsa tesislerinde aroma ve bitkisel madelerin gıda sektöründe kullanımının artması için yoğun çalışmalar yapılmaktadır.
Çok yakın gelecekte tıbbi ve aromatik bitkilerin gıda sanayinde ve hatta gıda ambalaj sanayinde kullanımı ve önemi yapılan çalışmalarla artacaktır.

Uzm. Ecz. Sevil Ağalar Altınel

Referanslar:

Grassmann, J. ve Elstner, E.F., 2003. Essential Oils/properties and uses. Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition (Elsevier Science Ltd.): 2177-2184.
Wallace, R.J., 2004. Antimicrobial properties of plant secondary metabolites. Proceeding of the Nutrition Society. 63:621-629.
Oussalah, M.,Caillet, S., Saucier, L., Lacroix, M., 2006. Antimicrobial effects of selected plant essential oils on the growth of a Pseudomonas putida strain isolated from meat. Meat Science. 73:236-244.
Çoban ve patır 2010
Akgül ve Ayar 1983
Kıralan ve Bayrak 2005
Draman ve Hışıl 2008
Akgül ve Ayar 1993, Soycan Önenç ve Açıkgöz 2005
Holley ve Patel

Tıbbi Ve Aromatik Bitkilerin Gıda Sektöründe Kullanımı

♦ Tıbbi ve aromatik bitkiler eski cağlardan beri tedavi amacıyla kullanılmaktadır. Mezopotamya uygarlığı döneminde iki yüz elli civarında tıbbi bitki sayısı bilinmektedir.

♦ Tıbbi ve aromatik bitkiler günümüzde baharat, bitkisel çay, gıda takviyeleri ve gıda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.

♦ Tıbbi ve aromatik bitkilerin gıda katkı maddesi olarak kullanılma nedenlerini şu şekilde sıralayabiliriz:

Antioksidan özelliğe sahiptirler.

Antimikrobiyal (koruyucu) etkilidirler.

Gıdaya aroma verirler.

Gıdaya renk verirler.

Baharatlar

Baharatlar çeşitli bitkilerin tohum, tomurcuk, çekirdek, meyve, çiçek, kabuk, kök, gövde, rizom, yumru, yaprak, sap, soğan gibi kısımlarının kurutulup bütün halde veya ufalanması veya öğütülmesi ile elde edilirler.

♦ Baharatlar, lezzet verici, iştah açıcı ve sindirimi kolaylaştırıcı özellikleri ile tarih boyunca insanların ilgisini çekmiştir.

♦ Bilinen en eski uygarlıklarda kekik, kimyon, kişniş gibi çeşitli baharatların kullanıldığı literatürlerde kayıtlıdır.

♦ Baharatların gıda sanayinde kullanımındaki amaçları;

Gıdaların tat ve koku özelliklerini geliştirmek – lezzeti arttırmak

Yeni ürünler elde ederek çeşitlilik sağlamak

Antioksidan özellikleri ile gıdalarda acılaşmayı önlemek

Antimikrobiyal özellikleri ile gıdaları korumak; patojen gelişimini engellemek

Renk vermektir.

⇒ Tıbbi ve aromatik bitkiler çay ve gıda takviyesi olarak da kullanılmaktadır. Son yıllarda beslenme ve sağlık arasındaki ilişkinin daha iyi anlaşılmasına paralel olarak bitkisel çaylar ve gıda takviyelerinin kullanımlarında da artış görülmektedir.

⇒ Bitkiler, baharatlar ve şifalı otlardan izole edilen bileşiklerin mikroorganizmaların metabolik aktivitelerini inhibe eden maddeler içerdiği bilinmektedir.

⇒ Tıbbi ve aromatik bitkilerden, sahip oldukları fonksiyonel özellikleri doğrultusunda aroma verici, renklendirici, koruyucu ve antioksidan olarakgıda sanayinde faydanılmaktadır.

Koruyucu Aktivite

♦ Uçucu yağların antibiyotik ve antiseptik özellikleri bakteriler, küf mantarları ve mayalara karşı olabilmektedir.

♦ Tarçın, kekik, karanfil, karabiber, oregano, okaliptüs yağları gıda sanayinde antiseptik olarak kullanılmaktadır Kekik yağında bulunan bir bileşik olan timol, fenolden 20 kat daha antiseptiktir.

⇒ Kekik, anason ve tarçının aflatoksin üretimini inhibe ettiği bilinmektedir.

⇒ Limonen ve α-pinen antibakteriyel ve antifungal etki göstermektedir. Antimikrobiyel aktivitenin muhtemel mekanizması, lipofilik bileşiklerce bakterinin hücre zarının bozulması, hidroksil grubun girişiyle yağda çözünürlüğün azalması olarak düşünülmektedir.

⇒ Soğanda bulunan antibiyotik özellikteki allisinin penisilin benzeri bir aktiviteye sahip olduğu bilinmektedir. Ancak kuvvetli kokusu, pratikte gıda katkısı ve koruyucu olarak kullanımını sınırlandırmaktadır.

⇒ Kekik, anason ve tarçının aflatoksin üretimini inhibe ettiği yapılan çalışmalarla bilinmektedir.

Yapılan birçok çalışmada düşük düzeyde kullanılan uçucu yağların antimikrobiyal anlamda oldukça önemli etkiye sahip olduğu ortaya konmuştur.

Uçucu yağlar ve bitkisel ektraktlar içerdikleri bileşenler nedeni ile bakteri, küf ve mayaların gelişimini engellemekte ve toksin oluşumunu azaltmaktadır.

Antimikrobiyal etki konsantrasyona bağlıdır ve yüksek konsantrasyonlarda olumsuz etki görülmektedir.

Bitkilerin antimikrobiyal özellikleri, bileşimlerinde bulunan aldehitler, organik asitler ve fenolik bileşiklere bağlıdır.

Gıda sanayinde tıbbi bitki ve ürünlerin anti-mikrobiyal üremede koruyucu olarak kullanılabilecek önemli ve güvenilir bir alternatif olduğu görülmektedir.

Antioksidan aktivite:

Tıbbi bitkilerin antioksidan aktiviteleri çeşitli çalışmalarda araştırılmıştır. Biberiye, Adaçayı, Kekik, Karanfil, Zerdeçal, Karabiber ve

31 çeşit aromatik bitkinin antioksidan özellikleri ayçiçek yağı üzerinde incelendiğinde, bu bitkilerden biberiyenin ayçiçek yağı üzerinde oldukça etkin olduğu ortaya çıkmıştır.

Bitkisel yağların stabilizasyonunda doğal antioksidan olarak; biberiye ve ada çayının endüstriyel boyutta bitkisel yağların oksidasyonunu önlemede etkili olduğu belirlenmiştir.

Natürel zeytinyağı, rafine fındık ve rafine bitkisel yağ karışımlarının oksidatif stabilitesi için kekik ve nane ilaveside önerilmektedir.

Bitkisel yağların oksidasyonu (bozulması) uçucu yağlar ile önemli oranda önlenebilmektedir.

Renklendirici:

⇒ Tıbbi ve aromatik bitkilerden gıda katkı maddesi olarak antimikrobiyal ve antioksidan şeklinde faydalanmanın yanında renklendirici ve aroma verici olarak da faydalanılmaktadır.

⇒ Birkaç örnek vermek istersek;

Zerdeçal (sarı renk maddesi)

Safran (sarı)

Aspir (kırmızı ve sarı)

Nar (kırmızı –mor)

Domates (kırmızı renk)

Paprika (kırmızı)

Kadife çiçeği (sarı turuncu)

Gıda sektöründe doğal renklendirici olarak kullanılmaktadır.

Aroma verici:

Ülkemizde aroma konusunda araştırma ve geliştirme laboratuvarına sahip Aromsa tesislerinde aroma ve bitkisel madelerin gıda sektöründe kullanımının artması için yoğun çalışmalar yapılmaktadır.

Çok yakın gelecekte tıbbi ve aromatik bitkilerin gıda sanayinde ve hatta gıda ambalaj sanayinde kullanımı ve önemi yapılan çalışmalarla artacaktır.

Uzm. Ecz. Sevil Ağalar Altınel

Grassmann, J. ve Elstner, E.F., 2003. Essential Oils/properties and uses. Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition (Elsevier Science Ltd.): 2177-2184.

Wallace, R.J., 2004. Antimicrobial properties of plant secondary metabolites. Proceeding of the Nutrition Society. 63:621-629.

Oussalah, M.,Caillet, S., Saucier, L., Lacroix, M., 2006. Antimicrobial effects of selected plant essential oils on the growth of a Pseudomonas putida strain isolated from meat. Meat Science. 73:236-244.

Çoban ve patır 2010

Akgül ve Ayar 1983

Kıralan ve Bayrak 2005

Draman ve Hışıl 2008

Akgül ve Ayar 1993, Soycan Önenç ve Açıkgöz 2005

Holley ve Patel

EN ÇOK OKUNAN YAZILAR